在真空状态下，利用物理冲击的原理，让肉在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打，达到按摩、腌渍作用，使肉均匀的吸收腌渍，提高肉的结着力及产品的弹性；让产品在变频调速斩拌机的滚筒内膨胀、缩小了往复运动，改善了肉组织的结构，提高了切面效果，增加了出品率。可以增强保水性，改善产品的内部结构。工作时，操作人员不得将手伸进锅内，设备上面，不得放有任何物品，避免掉入锅内造成险情，操作电盘，注意防水，避免短路，漏电及电器损坏等，工作时，由高速刀向低速刀转换时，先按刀停按钮，3秒后，再启动低速刀及锅，避免损坏电机。
使用前把斩拌机的斩锅、斩刀以及出料盘清洗干净，将原料及辅料用提升机或人工倒入斩锅中，盖上斩拌机的盖子，先开刀低速和锅低速，再开刀高速和锅高速，把出料盘放到斩锅内即可自动出料，出料完毕把出料盘放回原处即可自动停止。变频调速斩拌机按工艺要求设置真空表的指针位置，然后按真空键，让滚筒内达到工艺要求的压力值，设好三个工作时间以及滚筒转动的速度等，等到工作至设置的时间后，会自动停止工作，在滚揉时，如果需添加肉料、粉状料或水等，需先停止抽真空和滚筒的旋转，然后开始添加物料，等辅料和肉料混合后再开始抽真空，卸料时，先把料车推到出料口处，再将放气阀打开，等滚筒内无压力后，向左旋转手轮并把筒盖取下，然后按出料键开始卸料，待卸料工作完成后，要对滚筒进行清洗，以进行下次的滚揉