茶叶干燥的工艺的目的，就是整理条索，塑造外形，发展茶香，增进滋味，蒸发水分，达到足干，便于储藏。
绿茶干燥一般采用晒干、炒干和烘干3种形式。
晒青绿茶采用晒干，方式简单，但易受天气的影响，品质常有日晒味道，现只用于普洱毛茶加工。
烘青绿茶干燥以烘焙为主。
炒青绿茶以炒为主，以烘为辅，只有少数的名茶需要一次炒干，一般要进行多次干燥。
绿茶干燥工艺的采用多次烘干，温度先高后低，中后期做到低温长炒，这样作成的干茶色泽绿润，香气鲜爽清高，汤色清澈，叶底鲜绿。
分次干燥，能促使茶叶均匀干透，对提高品质有一定好处。
炒青绿茶干燥方法很多，不同方法利弊不一，生产上要科学选配。
一般全炒型茶叶条索紧结，色深绿起霜，但芽尖断碎，碎末特多。
全滚型茶叶可克服以上弊病，有条索完整、锋苗好的效果，但条索松泡，色泽深暗、偏黄，香气低闷。
正确掌握茶叶的干燥程度，以用手捻能成粉末为宜。
特别是注意荆梗含水率不可太高，以免茶叶返潮变质。