茶树是一种多年生常绿木本植物，茶叶都是绿色的，为什么还要分红茶与绿茶呢？原因在于加工方法的不同。
红茶属于全发酵茶类，以适宜的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺精制而成。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”。发酵时，茶叶中的多酚类物质在酶的促进下发生氧化作用，使绿色的茶坯产生红变。发酵后，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。由于干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色，故称红茶。
绿茶，又称不发酵茶，分为杀青、揉捻和干燥三个步骤。人们把铁锅烧到将近220℃，把茶树新叶倒进去，用极快的速度翻炒，茶叶中的水分便蒸发了，较多地保留了鲜叶的天然物质，其中茶多酚、咖啡碱保留了85%以上，叶绿素保留50%左右。冲泡后茶汤较多地保存了鲜茶叶的绿色主调，形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。此外，花茶也是绿茶的一种。
喜欢红茶的人说：“红茶不像绿茶那么涩。”茶叶涩，是因为含有鞣酸的缘故。红茶经过发酵，鞣酸凝固了，不溶解于水，因此不如绿茶涩，比较适口。喜欢绿茶的人则说：“绿茶比红茶更香。”茶叶香，是因为含有芳香油的缘故。芳香油容易挥发，红茶经过长时间烘烤，芳香油大部分都挥发了，因此，就没有绿茶香了。