从朝廷到民间，宋代对茶的品质要求都更为讲究。宋朝历任皇帝几乎皆嗜饮茶，特别是宋徽宗赵佶，虽然不事政务，却在艺术上有很高的成就，对茶也有着深刻的研究，并亲自著成《大观茶论》辑录茶事。他曾不惜重金派人四处寻找新的茶叶品种，大大促进了团茶种类的增多和制茶技术的发展。据《宣和北苑贡茶录》记载，贡茶在宋朝极盛时，有40多种。
团茶制法比唐朝陆羽在《茶经》中所载的方法又更为精细科学，茶的品质也得到提高。宋代的团茶制法主要有采茶、拣芽、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄等7个步骤。
宋朝末年开始出现散茶制法;到元朝时团茶已不再流行，散茶则大为发展，“蒸青法”逐渐改为“炒青法”;到了明代，团茶几乎已遭淘汰，炒青散茶则开始大行其道。