绿茶，属不发酵茶。品质特征为清汤绿茶，是我国产量最多的一类茶，绿茶的基本加工工艺流程分杀青、揉捻、干燥三个步骤，杀青方式有锅炒和蒸汽杀青两种，以蒸汽杀青制成的绿茶称为蒸青绿茶，以锅炒杀青的茶根据干燥方式的不同，有炒干、烘干和晒干之别，分别称为炒青、烘青和晒青。
红茶，属发酵类茶。红茶品质特征为红汤红叶，基本工艺流程为委调、揉捻、发酵、干燥。中国红茶品种大类有：功夫红茶(条形茶)红碎茶(碎、片、末形茶)和小种红茶(以松枝熏干，具有别致的烟熏风味)等
青茶，属半发酵茶。其品质特征为，既具有绿茶的清香和花香，又具有红茶的醇厚滋味。正宗的青茶经冲泡后，叶片展开，可见叶中间呈绿色，叶缘呈红色，因此素有绿叶镶红边的美称。基本加工工艺流程是晒青、凉青、摇青、杀青、揉捻和干燥。主产于福建、广东、台湾。主要品种有乌龙水仙、铁观音、凤凰单枞和台湾包种等。