试验选用毛蟹和梅占两个适制乌龙茶品种，研究了乌龙茶新工艺做青和对照（不进行摇青）处理过程在制品内源果胶酶（pg）活性及相关生化成分的动态变化。结果表明：鲜叶经晒青后，pg活性有小幅上升，摇青前期，酶活性逐渐增强，在第三次摇青结束时达到峰值，此后的第四、五次摇青中，酶活性迅速下降。不同品种、不同摇青工序间pg活性存在显著差异。对照的pg活性及变幅明显低于摇青处理。在制品含水量及可溶性果胶含量与pg活性之间存在显著相关性。完成机构：[1]广东省农业科学院茶叶研究所,广东广州510640 [2]湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128