肉类是人体蛋白质的主要来源之一，是人类膳食中不可缺的部分。质构是肉制品最重要的品质指标之一，其在很大程度上决定了消费者对肉品质量和口感的满意程度。对肉类质构特性的分析采用感官评价体系，包括仪器定量与人为评定两种方式，其中仪器测定应用较多的为wbs剪切法和全质构分析(tpa)。
1)制样准备
采集同龄的动物(如鸡、牛等)的同一部位，确保饲养方式与屠宰规程相同，取大小一致的样品，真空包装后放入冷冻柜储存。测试前将样品解冻，按规定烹煮流程制备样品。
2)剪切测试
样品制备：矩形切刀，30*10*10mm肉块；
测试辅具：wamer-bratzler shear 方形刀；
测试次数：每个样品5次；
测试参数：测试速度为1mm/s；
测试结果：硬度与剪切功(即能量)；
3)tpa测试
样品制备：圆形切刀，直径20mm的圆柱体；
测试辅具：p25钢制探头；
测试次数：每个样品5次；
测试参数：二次压缩，压缩比70%，测量速度1mm/s，压缩间隔1min；
测试结果：硬度、弹性、咀嚼性等；
4)人为评定
采用方形切刀将样品制备成长宽高均为10mm的肉块，供感官专家小组品尝评定。感官评价包括初始嫩度(初次咬合感受)、总体嫩度(吞咽状态时咀嚼次数)、多汁性、风味和总体可接受性5项评价项目，采用9分制进行评价。
5)总体评价
通过仪器测试与人为评定，确认二者分值权重，结合吸水力及失水率等因素，采用合理的综合模型，可计算样品的最终质地属性。在感官评定中，样品尺寸及制作温度，都需要较为严格的控制，其误差对质构数值的影响较大。通过样品的质地属性评价体系，可确认的保存条件和烹煮规程，为产品研发和质量控制提供数据依据。