亚硝酸盐俗称工业用盐，为一种白色或微黄色结晶，有的为颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。除用于染料生产和某些有机合成、金属表面处理等工业外，在食品生产中亦用作食品着色剂和防腐剂。允许用于肉及肉制品的生产加工中，添加亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌，并使肉制品呈现鲜红色，但是亚硝酸盐的添加使肉制品中亚硝酸盐残留。我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg。在肉制品中的终残留量不得超过50mg/kg，肉罐头中不得超过30mg/kg，而婴儿配方乳粉中的残留量不得超过2mg/kg。
饮用水中所含亚硝酸盐也有一个特定指标，亚硝酸盐中毒的剂量是200毫克以上，在不超过的前提下摄入一定量是没有影响的，但当体内亚硝酸盐含量累积到一定值时，就会对人体造成很大影响。亚硝酸盐中毒的剂量是200毫克以上，过量的摄入亚硝酸盐会造成组织缺氧、呼吸急促、胸口沉闷、嘴唇及指甲呈现紫色，或是容易爱困等现象。早在1972年英国就发现有不少婴儿因为摄入过量的亚硝酸盐，使得黏膜变蓝，同时也出现了呼吸道及消化等方面的疾病，这一现象也被称为“蓝宝宝综合症”或“高铁血红蛋白症”。
我国部分食品亚硝酸盐*(以nano2计)
食品名称 标准*
mg／kg 依据的标准
火腿、腊肠、香肚、广式腊肉、中式香肠 ≤20 gb/2731-88gb2730-81 gb10147-88
红肠、肉肠、蒸煮香肠和肴肉 ≤30 sb/t10279-1997 gb2728-81 gb2725.1-94
酱腌菜 ≤20 gb15198-94
肉类罐头 ≤50 gb13100-91
西式火腿 ≤70 gb13100-91
蔬菜 ≤4 gb15798-94
粮食 ≤3 gb15798-94
新鲜肉类、鱼类 ≤3 gb15798-94