本研究采用电子鼻和gc-ms联用技术对籼糯米、大米和粳糯米酿造黄酒风味品质进行了评价，探讨了原料种类对黄酒风味品质的影响，以期为后续黄酒品质的提升提供一定参考。
检测样品：大米、粳糯米、籼糯米和麦曲：市售；氯化钠（分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；黄酒酿酒活性*：安琪酵母股份有限公司
检测指标：原料种类对黄酒风味品质的影响
部分仪器：pen3电子鼻：德国airsense公司；
实验结果：分别以籼糯米、大米和粳糯米为原料在同一条件下酿造黄酒，采用电子鼻（electronic nose）和气相色谱质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，gc-ms）技术对不同原料酿造黄酒的风味品质进行比较研究。通过主成分分析、典型相关分析、聚类分析和多元方差分析发现不同原料酿造黄酒风味品质存在极显著差异（p<0.001）。经电子鼻技术评价发现，传感器w1c和w3c对粳糯米酿造黄酒中挥发性风味物质响应值显著偏高（p<0.05）。经gc-ms技术检测发现，以粳糯米为原料酿造的黄酒中乙酸乙酯和己酸乙酯相对含量显著偏高（p<0.05），而异戊醇、异丁醇和2-甲基-1-丁醇相对含量显著偏低（p<0.05）。结果表明，黄酒的风味品质以粳糯米为原料酿造为佳。
结论：在使用籼糯米、大米和粳糯米为原料进行黄酒酿造的基础上，采用电子鼻和gc-ms技术对不同原料酿造黄酒的风味进行了评价,经电子鼻技术评价发现以粳糯米为原料酿造的黄酒其芳香类挥发性风味物质强度显著偏高，经gc-ms技术检测发现以粳糯米为原料酿造的黄酒乙酸乙酯和己酸乙酯显著偏高,而异戊醇、异丁醇和2-甲基-1-丁醇相对含量显著偏低。由此可见,以粳糯米为原料酿造的黄酒其风味要显著优于籼糯米和大米。
文献来源于“湖北文理学院”。