大豆蛋白因具有较高的营养价值,亲民的价格优势及对食品组织结构的重要作用,而成为一种被广泛使用的食品配 料,应用于以蛋白质为基质的食品配方中。大豆分离蛋白(soybeanproteinisolate,spi)常被作为乳化剂在食品 加工工业中广泛应用,同时也是商用大豆蛋白中蛋白含量高的一种。
研究表明,大豆分离蛋白分子结构和理化性质的变化导致了其功能性质的改变,而这种变化大部分是由于外界环境因素(比如酸碱处理、氧化诱导、加热处理、高速 剪切等等)所引起的。大豆分离蛋白在没有经过改性处理的情况下,热稳定性很高,因此其功能性质并不是很好,限制了大豆分离蛋白的应用。因此,对大豆分离蛋白进行改性,使其获得良好的功能性质,以便大豆分离蛋白更加广泛 的应用于食品加工业。
使用超高压均质机进行超高压均质过程中,悬浮液物料在流过狭缝时和冲击到金属环时会产生高剪切力和高撞击力等,在这些力的同时作用下,物料会发生更为明显的变化。
此外,在工业化生产中,超高压均质因为其具有可以连续操作的特性,所以更有优 势。蛋白质在超高压均质作用下的变性是一个涉及了多种变性形式的复杂过程。
masson等发现蛋白质分子在高压均质的高强度机械剪切力的作用下结构发生重组和聚集,并且部分蛋白质分子发生沉淀。defaye等研究结果表明在高压均质作用下,蛋白质分子二级结构的变化使其功能有所提升。
floury等发现样品在经过高压均质处理后,其变性所需温度提升,表明动态高压均质增加了超分子结构的稳定性。经多人研究发现大豆蛋白高压均质处理后乳化活性增加,乳化稳定性反而下降。