揉茶工艺是把松散的茶叶卷曲成条索，让其细胞壁破裂以便于在冲泡中茶汁的释出。一般手工制茶中的揉捻程度之轻重对成茶的品质会有一定的影响。
传统的制茶工艺，青毛茶是需要两次揉捻的。初揉是在茶叶杀青、摊晾后才进行的，茶叶揉至成条与茶汁渗出，把茶叶晾到第二天清晨，可复揉，为了揉捻茶叶中较难揉成型的粗老枝叶。如此制成的毛茶会结实而沉重，色泽也乌润有光，冲泡时的汤色成金黄，滋味浓郁且饱满。
现在的大树茶制作，揉捻工艺与传统制法是有很大的差别。市场上有着推崇“大叶”概念，为了彰显原料叶张宽大，很多的厂商在定购毛茶时，会让制茶师在揉茶时不要揉得太紧。这样的话许多茶叶仅轻轻的揉过一次，条索会粗松，压制成饼外观虽好看，不过冲泡中由于茶汁不易溶出，滋味淡薄，汤色清黄，没有了滇青茶厚重浓郁耐陈化的特点。
机械制茶，成茶需要的揉捻程度是视原料嫩度，需要通过压力与揉茶时间来决定。就保证品质而言，也应要揉捻到位。