油脂是动植物细胞的重要组成部分，其含量高低是油料作物品质的重要标志。油脂是高级脂肪酸甘油酯的混合物，其种类繁多，均可溶于乙米、苯、石油醚、汽油等脂溶性有机溶剂。脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方法。其中乙米溶解脂肪的能力强，应用最多。乙米有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等极性强;但它沸点低(34.6℃)，易燃，且可含约2%的水分，含水乙米会同时抽出糖分等非脂成分，所以使用时，必须采用无水乙米作提取剂，且要求样品无水分。石油醚溶解脂肪的能力比乙米弱些，但吸收水分比乙米少，没有乙米易燃，使用时允许样品含有微量水分。根据两种溶剂的特点和实验室的条件本实验以石油醚作为提取溶剂，在索氏提取器中进行油脂提取。在提取过程中，一些油脂的色素、游离脂肪酸、磷脂、固体醇蜡等也一并被抽提出来。所以提取物为粗油脂。
组成油脂的脂肪酸中，除硬脂酸、软脂酸等饱和脂肪酸外，还有油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸的不饱和度可根据与溴或碘的加成作用进行定性或定量测定。