高温杀菌可造成微生物的热致死和酶的热变性，是已知古老的食品保藏技术之一，广泛应用于现在罐头食品工业中。在罐头食品的工业生产中，
一方面要达到商业无菌，另一方面，产品的质量应当保持小破坏。要同时达到这两个目的，必须要优化杀菌工艺条件，近年来，淡水鱼的加工
研究发展快，将淡水鱼加工成罐头食品是淡水鱼产品开发的重要方面，解决淡水鱼罐头食品杀菌后的品质劣变现象是迫切需要解决的难题，本研
究基于名菜天目湖砂锅鱼头煲开发出一种鳙鱼软包装罐制品[14]，在制品杀菌工艺研究中，采用阶段升温变温杀菌工艺，发现杀菌锅温度每个阶
段先按指数函数上升，到达设定温度后温度恒定，持续一段时间后进入下一阶段，这种温度变化是指数型升温过程代替了台阶函数中的温度瞬间
垂直变化的近似台阶函数变化过程；合肥seo所以开发中采用一种台阶函数和指数函数相结合的新型分段变温杀菌工艺，可准确模拟杀菌锅温度变化，解
决了由于淡水鱼肉质细嫩不紧实，结缔组织少而使过高热强度导致质构软烂、品质劣化的问题。变温杀菌在淡水鱼罐食品中应用研究鲜有报道。
本研究旨在对研究变温杀菌工艺对高温杀菌食品品质的影响进行研究，评价其相对于恒温杀菌的优势。本研究对于淡水鱼的深加工具有一定的应用价值。