在20世纪60年代末和70年代初，真空油炸技术就已经兴起了，到80年代以后，这项技术就获得了飞速发展，也有了更多更广的应用了。真空油炸机是目前在食品行业非常受欢迎的一种采用真空油炸技术作业的设备，对于食品行业的发展进步非常有帮助，那么，它的工作原理是什么呢？具体如下。
根据在真空度为0.093mpa中订的真空系统中，即标准压力为0.09mpa的沸点大约为40度，在负压真空状态下，以油做为传热介质，食品中的水份就会急速蒸发而从物体中喷出，而热量进入食品组织内部，从而使食品细胞膨胀而实现松软多孔的组织结构，在含水食品中真空与低温是紧密相关的，在高真空状态下，上下油罐、双室加热系统、单独控制加热、油炸时循环过滤油，使油脂始终保持清洁，且减少了油的浪费，可以避免高温油炸所带来的异常及食品营养损失现象。
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