为研究茶多酚对鲫鱼微冻贮藏过程中品质的影响，将鲜活鲫鱼剖杀和清洗后，在0．10％茶多酚溶液（水溶性和脂溶性茶多酚质量比为4：1）中浸泡1h后取出沥干，再用聚乙烯塑料膜包装后，立即置于-3℃微冻贮藏。以感官评分、三甲胺（tma）、ph、挥发性盐基氮（tvb—n）、硫代巴比妥酸（tba）、细菌总数作为质量指标．测定鲫鱼微冻过程中的品质变化。结果表明：茶多酚处理能够明显抑制细菌生长繁殖，降低tvb—n和tba值．减缓感官品质的下降速度，但是，茶多酚对tma值和ph值的影响不明显。结论：茶多酚对于微冻状态下的鲫鱼具有良好的抑菌和抗氧化作用，能够明显延缓鲫鱼的腐败变质。完成机构：浙江大学生物系统工程与食品科学学院,杭州310029