唐代以前，历史上关于秋茶的记载并不是很多，大概是因为，那是茶农只采春茶，秋冬茶一概留养的缘故。
汉武帝时期，可以见到“荈”字，而这个字的意思是“采摘较晚的茶”——有人认为就是指秋茶。
到了晋朝，第一篇“茶叶专题文章”出现——《荈赋》。《荈赋》中第一次写到种茶的规模，第一次写到秋茶的采摘，第一次写到用器为陶瓷，第一次写到茶汤特点。作者和朋友在初秋时节，趁着农事稍微闲下来的时候上山游玩，看到满山布满茶树，便即兴采摘起来。
这个时候的秋茶采摘，可以理解为农闲时的娱乐活动，并无他意。
唐代，茶圣陆羽独尊春茶，不过这并不意味着秋茶就销声匿迹了。
中唐诗人张籍在《和左司元郎中秋居十首》里提到：“秋茶莫夜余，新自作松浆。”
诗人许浑的诗里也有“秋茶垂露细，寒菊带霜甘”之句，虽无法窥见秋茶的全貌，但也能得知民间有喝秋茶的习惯。
秋茶真正的普及应该是在宋朝，北宋末年的诗人陆游，很爱喝茶，甚至自比茶圣陆羽的转世。正是在他的诗句中，秋茶再次现身了。
“地炉堆兽炽石炭，瓦鼎号蚓煎秋茶。”这句诗来自陆游诗作《初到荣州》。在另几首诗中，则直接写到“园丁种冬菜，邻女卖秋茶。”“邻父筑场收早稼，溪姑负笼卖秋茶。”“园丁刈霜稻，村女卖秋茶。”……
不同于《荈赋》中郊游时的娱乐性，此时的秋茶显然已经进入了正常销售领域了。
直到明清之后，大量史料记载了古人采秋茶的故事。
尤其清代，很多对茶有研究的文人雅士，认为秋茶有更深的论述，对秋茶提出了采养结合的问题，认为秋茶不宜过多的采摘。
清朝王草堂的茶说中如此写道：“武夷山自谷雨采至立夏，谓之头春，约隔二旬复采，谓之二春，又隔又采，谓之三春。夏末秋初又采一次，名为秋露，香更浓，味亦佳，但为来年计，惜之，不能多采耳”。