制茶变革时期
从公元961年到1368年，蒸青团茶到炒青散茶。这个阶段自宋朝至元朝约经三百多年。先是由蒸青团茶改为蒸青散茶，后由蒸青散茶改进为炒青散茶。通过蒸青团茶的实践，得到苦味未能完全去掉，茶香不正的认识，再实践改革。蒸后不揉不压，直接烘干；蒸青团茶改为蒸青散茶，保持茶叶的原有香味。日本现时制造碾茶，就是我国当时的蒸青散茶。所不同的，饮用时，不碾成碎末，而全叶冲泡，当时著名蒸青散茶，有顾渚紫笋、毗陵阳羡、绍兴日铸、婺源浙源、兴隆双井等等。饮用相当普遍，并订立鉴赏的方法，以辨别茶叶品质好坏。蒸青团茶的制法，至此而终结。
经过无数往复循环的实践认识，到12世纪末叶，由蒸青攻茶改进为炒青散茶。利用干热发挥茶叶优良香味，改掉蒸青香气不高、滋味不浓的缺点，是制茶技术的变革。