老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是酱卤肉制品产生*风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪降解的产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成 *风味的重要因素。
然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而 使老汤变质；反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑也会使老汤变质，从而使风味发生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。
因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。对煮制后需要贮藏 的老汤，用50目丝网过滤，并撇净浮 沫和残余的料渣后入库，在0～4℃条件下保存、备用。在工业化生产中，为保 持产品质量的一致性，通常用机械过滤 等措施统一过滤老汤，确保所有原料使 用的老汤为同一标准。