在揉面这一过程中，面筋吸水涨润, 面团逐渐变软, 黏性逐渐减弱, 弹性增强, 体积膨大。经过分散、吸水和结合三个阶段, 终形成一个均匀、完整, 气相固相按一定比例, 富有粘弹性和延展性的团块。
它所呈现的粘性、弹性、拉伸性等特点，既受面粉蛋白质含量、面筋含量等成分影响，又决定着面包、馒头、面条等终产品加工的顺畅性以及口感。因此，面团特性测试，也成为评价面粉品质，改良加工工艺的必要手段。
生面团粘性
面团粘性，体现在小麦粉与水混合搅拌后形成的湿面团在揉搓或者机器压制过程中表现的粘手或者粘机器的现象。若面团粘性过度，对于基本实现机械化生产的现代面食加工产业来说，将会成为一个严重的威胁。
一方面，过粘的面团将会造成加工设备的堵塞，中断生产，高速自动化运转的面食生产线一旦停产，损失巨大。为了缓解这一问题，实际生产中往往采用加入面粉调和的方式，这就造成了成本的额外付出。另一方面，过粘面团经各种烹制方式制成面食后品质大打折扣。比如，蒸煮面食会出现不易蒸熟、口感粘牙的现象；面包等烘焙类面食，其发酵体积和口感也不甚理想。
生面团拉伸性能
面团在外力作用下发生变形，外力消除后，面团会部分恢复原来状态，表现出塑性和弹性。不同品质的面粉形成的面团变形的程度以及抗变形阻力差异较大，这种物理特性称为面团的拉伸特性，也称延展特性，是面团形成后的流变学特性。
通常来说，面团的拉伸性能越强，意味着面粉筋力越强。在食品工业中，不同面食对于面团的拉伸性能要求各异。比如面包，需要面团高度起筋，才能保持酵母生成的二氧化碳气体，形成良好的结构和纹理。而饼干，则要求低筋面团，便于延压成型。为了能严格掌握面粉品质以及终产品形状和口感，食品加工企业应加强对面团拉伸性能的检测与研究。