真空充氮烤箱的作用原理是通过真空和氮气的组合作用，达到保护性气氛的效果，从而达到更好的烤制效果。具体原理如下：
1. 真空：真空充氮烤箱可以通过泵将箱内空气抽出，形成真空状态。在真空状态下，可以防止氧气、水分等物质进入烤箱，从而防止氧化、腐蚀等问题的发生，提高了烤制品的质量和品质。
2. 充氮：将氮气充入真空烤箱中，可以形成保护性气氛。氮气是一种惰性气体，不会与烤制品中的物质进行反应，从而保护烤制品免受氧化、腐蚀等问题的影响。此外，氮气也可以调节烤箱内的压力和温度，从而更好地控制烤制品的质量和品质。
综上所述，真空充氮烤箱通过真空和氮气的组合作用，形成保护性气氛，从而达到更好的烤制效果。