干燥是鲜叶加工的最后一道决定品质的工序。干燥一般采用烘干，分2次进行。第一次称毛火，第二次称足火。毛、足火中间需摊晾。
（一）干燥的目的通过干燥达到以下3种目的：一是利用高温迅速钝化酶的活性，制止酶促氧化，使发酵的品质固定下来。二是蒸发水分、缩紧茶条，固定外形，保持足干，有利于保持品质。三是散发大部分的低沸点的青草气味，激化并保留高沸点的芳香物质，获得红茶特有的甜香味。
干燥过程中，热化学作用占主导地位。掌握毛火高温快烘，减少不利于品质的变化；足火低温慢烘，促进香味的发展。如祁红突出的蜜糖香与在60℃～70℃的温度下慢慢烘焙有密切的关系。
（二）干燥的方法有烘笼烘焙和烘干机烘焙等。烘笼烘焙是用竹制烘笼，以木炭加热烘焙，设备简单，烘茶质量高，特别是香气好；但生产效率低，劳动强度大，能源浪费大，成本高，不能适应大规模生产。目前，一般茶厂均已改用烘干机烘焙。