普洱茶杀青的方式包括火烧、开水捞、蒸汽蒸、锅炒几种，公认锅炒最好。
1、用高温杀死一部分活性酶，减缓茶叶的红变，得到符合普洱风味的茶叶。
2、让茶叶熟化，去生味。
3、让茶叶软化，便于揉捻。
杀青锅有手工铁锅、手工铜锅、滚筒式杀青锅等。杀青是手工好还是机器好？如果量大，机器好。如果技师技术一般，机器好。因为机器可以调温度，转速，可以根据鲜叶的萎凋度、老嫩度来调温度、转速、杀青时间。
手工杀青对技师水平要求较高，技师要根据鲜叶萎凋度、老嫩度来调控好锅温、杀青时间，需要靠看、摸来确定，经验积累要多才行。
目前杀青中出现的最大问题是杀青提香，一些不懂普洱茶的会故意在杀青时延长杀青时间，把茶杀出香味来。普洱茶的香是茶叶制作完成后在活性酶作用下茶叶从内部自然发出的，不是靠高温做出来的。
杀青杀出香味，茶叶就要变成炒青了，高温长时间炒茶，茶叶细胞水分失去过多，会杀死过多的活性酶，减缓茶叶变化，杀得过多，达到炒青，茶叶直接就不会变化了。