实验目的：
1、学习并掌握酸奶制作的基本原理与方法。
2、了解市售酸奶的生产工艺。
3、掌握乳酸菌活菌计数方法与操作。
实验原理：
乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的ph值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集。
乳酸菌属于兼性厌氧微生物，在无氧条件下生长繁殖较好，实验室条件下利用混菌培养的方法，尽可能让乳酸菌在无氧条件下生长，每个单菌落代表一个微生物细胞。
实验内容：
（一）酸奶制作
1、10%脱脂奶粉溶解于热水（80℃左右）中，充分搅拌均匀，配成调制乳； 2、添加蔗糖：为了缓和酸奶的酸味，改善酸奶口味，在调制乳中加人4-8％的蔗糖。 3、灭菌：方法有两种：将乳用水浴锅加热加热至90℃，保温5min；
4、接种：往冷却到43-45℃灭过菌的乳中加入乳酸菌，接种量为2%-5%。 5、分装：酸奶受到振动，乳凝状态易被破坏，因此，不能在发酵罐容器中先发酵然后再进行分装，须是将含有乳酸菌的牛乳培养基先分装到小容器中，加盖后送入恒温培养箱培养，在小容器中发酵制成酸奶。
6、发酵：发酵的温度保持在40-43 ℃，一般发酵时间为3-6h。 发酵终点的确定有两种方法：
1）检测发酵奶的酸度，达到65-70 t°。
2）倾斜观察，瓶内酸奶流动性差，而且瓶中部有细微颗粒出现。
7、冷却：发酵结束，将酸奶从发酵室取出，用冷风迅速将其冷印到10℃以下，一般2 h，使酸奶中的乳酸菌停止生长，防止酸奶酸度过高而影响口感。
8、冷藏和后熟：经冷却处理的酸奶，贮藏在2-5℃的冷藏室中保存。 9、感官指标
1）色泽：色泽均匀一致，呈乳白色，或稍带微黄色。
2）组织状态：凝块稠密结实均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。
3）气味：具有清香纯净的乳酸味，无酒精发酵味，无霉味和其他外来不良气味。 （二）乳酸菌活菌检测
①、检测培养基：蛋白胨15g，牛肉膏5g，葡萄糖20g，氯化钠5g，碳酸钙10g，
琼脂粉20g，水1000ml，115～121℃灭菌20min，灭菌后放置水浴52℃保温备用。
②、稀释：取10克样品放入添加90ml无菌水的带4-6颗玻璃珠的250ml三角瓶中，
摇床180rpm震荡30min，即为10
－1
样品溶液；再从中取1ml至添加9.0ml
无菌生理盐水三角瓶中，稀释至10－
2，以此类推稀释至10－
8，即稀释了1亿倍; ③、倒培养平板，从上述已稀释了1亿倍的乳酸菌悬液中取1ml，在无菌操作台上注
入9.0cm培养皿中，再将已经灭了菌的保持在52℃水浴锅中的呈溶解状态的培养基，倒入15毫升左右于培养皿中，全部浸到培养皿，与菌悬液充分混合均匀（倒入培养基后，马上用手转动培养皿，转动几下，让其混合均匀），然后等其凝固再移入培养箱中培养，注意后一步倒平皿必须在超净台无菌操作，以免杂菌污染。每次稀释均要换灭好菌的移液管。 ④、培养条件：37℃恒温培养箱培养48～72h。
⑤、培养完毕后，取出进行计数，因为是稀释了1亿倍，所以一个透明圈菌落代表1
亿/克，如果有200个透明圈，则是200亿/克。 实验器材及试剂：
菌种：市售酸奶 试剂：白糖 奶粉 培养基各成分 器材：培养箱、电炉、铝锅5l，培养皿，酸奶发酵瓶（自带）