[目的]为提高自然发酵泡菜的产品质量及安全性提供参考。[方法]在泡菜自然发酵过程中添加vc、茶多酚，对泡菜及其汤汁中的亚硝酸盐含量和vc含量进行测定。[结果]添加0．5％。的茶多酚，可使泡菜和腌渍液中的亚硝酸盐峰值分别降低45．5％、88．7％；添加0．5‰的vc，可使泡菜和腌渍液中的亚硝酸盐峰值分别降低7．5％、13．7％；添加茶多酚，可以延缓vc的损失过程。[结论]茶多酚和vc对亚硝酸盐的形成均有一定的抑制作用，但茶多酚的作用效果明显优于vc，且茶多酚对泡菜中的vc有一定的保护作用。完成机构：[1]河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002 [2]广东省广州市海珠区农业标准与监测中心,广东广州510320