绿茶与普洱都有杀青工艺，但为什么普洱能保存？
绿茶通过高温杀青来破坏、钝化鲜叶中的酶活性，抑制叶绿素的酶促氧化，当锅温达到100℃以上，称为“脱镁”，这样能保留绿茶中的叶绿素，形成了绿茶清汤绿叶的特征，但也停止了它的后期转化。
而普洱茶的杀青与绿茶不同。
普洱杀青主要是让茶叶中的部分水分快速蒸发，让茶叶变软，利于揉捻；同时能够散发青臭味，促使良好香气的形成。
不过普洱茶杀青时一定要避免高温，因为高温会使茶叶内部的多种酶失去活性，停止酶促氧化反应，所以，80℃成为普洱茶杀青的“生死线”。
绿茶杀青时多闷少扬，普洱茶多扬少闷甚至不闷，不停抛散，减少鲜叶与炒锅的接触时间，即便锅温超过100℃，但鲜叶内部温度一般不超过80℃。
也就是这个差异直接导致了二者一个能长期保存，而一个不能。