系统研究了超高压处理对茶鲜叶的细胞结构、多酚氧化酶活性及主要化学成分的影响，结果表明：①超高压处理可导致茶鲜叶细胞形态发生变化，600mpa压力下，细胞形态溃缩明显，出现细胞液溶出；②在处理温度为37℃，处理时间为10min条件下，经500mpa以上超高压处理的茶鲜叶，多酚氧化酶比活性显著下降；③压力为600mpa，保压时间为5min时，茶多酚和游离氨基酸的总量分别为鲜叶质量的9.14%和1.35%，分别比对照样提高24%和42%；④超高压能增加叶绿素和类胡萝卜素的溶出，但压力过高和处理时间过长又会造成一定程度的减少。完成机构：中国农业科学院茶叶研究所、农业部茶叶化学工程重点开放实验室,浙江杭州310008