茶叶在存放过程中，在光、热、水、气的作用下，一些酸类、酯类、醇类以及维生素类物质发生缓慢的氧化或缩合，形成了与茶叶品质无关的其他化合物，而为人们需要的茶叶有效品质成分含量却相对减少，最终使茶叶品质向着不利于茶叶品质的方向发展，从而产生陈气、陈味和陈色。
茶叶的新旧，品质不同，价值不同，鉴别新旧茶叶，主要掌握以下四要点：
一、看
从茶叶外观看，新茶新鲜，干硬疏松；陈茶紧缩色暗、柔软、似受潮状。从茶叶叶片看，泡开后新茶叶上边缘为锯齿状，齿上有腺毛，叶组织有星状的酸钙品体，茶叶背肌有绒毛，老嫩均匀，整碎的程度相当。但一二年的陈茶则紧缩暗软，茶叶片形状不清晰。从茶叶的光泽度看，一般干茶叶外观有油光状并且新鲜，颜色较好的为佳品，杂而不均为次品，伪劣的陈茶则色泽灰暗。从茶汤的颜色看，新茶冲泡的茶汤清澈。而陈茶茶汤则色泽灰暗淡浊，暗淡不明或成为褐色。
二、摸
优质的新茶干燥，用手一捏，叶片即碎，如果软而湿重，一般不易捏碎，则为陈茶，优质新茶含水量一般在5.0%—8.0%之间。
三、闻
新茶清香扑鼻，经冲泡后芽叶舒展。而陈茶则香气低沉，芽叶萎缩。取一点茶叶放在手心上，用口呵气，使茶叶受潮而散发出香气。如果散发出紫香味、霉味、酸味、馒味等，则说明是陈茶或劣茶。
四、尝
味道是茶叶成分的综合反映。新茶茶汤有强劲浓郁的口感，醇和，久久不淡的鲜浓纯正香味；而陈茶茶汤饮后不仅没有清香醇和的感觉，甚至还有轻微的草味、苦涩味、酸味等异味。而有些不法商贩则喷洒“清香剂”等来欺骗消费者，因此在品尝时应细心。