茉莉花茶是我国具有悠久历史的特种茶类，以其幽雅芬芳的香气和醇厚鲜爽的滋味，颇受广大消费者的青睐。茉莉花茶是以绿茶和茉莉花为原料经窨制而成，窨制过程中茶叶的香气、色泽、滋味等品质发生了较大的变化。一直以来，提高茉莉花茶香气品质是花茶加工的主要研究目标，茉莉花茶加工基础理论的研究主要集中在茶坯吸香机理上，花茶加工技术的研究也主要是围绕着如何提高花茶的香气品质等目标进行的。而对于色泽和滋味等品质形成和相关化学成分动态变化的研究较少。因此，对不同加工过程及不同加工环境条件下茉莉花茶主要化学成分和品质的变化进行系统的研究，对完善茉莉花茶加工理论和加工技术都具有重要的意义。完成机构：[1]中国农业科学院茶叶研究所农业部茶叶化学工程重点开放实验室，310008 [2]武义汤记高山茶有限公司