宋代斗茶的方法：唐叫“茗战”，宋称“斗茶”
先煎水，然后视茶盏大小，用勺挑上一定量的加工好的茶末放入茶盏，再注入瓶中的沸水，调和茶末调到粘稠。衡量斗茶的胜负，一看汤色；二看汤花，先出现水痕者为负。
2人对战，3局2胜制，计算胜负的单位术语叫“水”，说两种茶叶的好坏为“相差几水”。
斗茶多选在清明节期间，新茶刚刚出来，如果汤花细匀，有若“冷粥面”，就可紧咬盏沿，久聚不散，这种最佳效果名曰“咬盏”。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。
汤色。即茶水的颜色。一般标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白，则等而下之。色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处，色发青，表明蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太老；色泛黄，则采摘不及时；色泛红，是炒焙火候过了头。
汤花。即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣要看两条标准：第一是汤花的色泽。因汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此，汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，有若“冷粥面”，就可以紧咬盏沿，久聚不散。这种最佳效果，名曰“咬盏”。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“水痕”（茶色水线）。因此，水痕出现的早晚，就成为决定汤花优劣的依据。
蔡襄《茶录》："盏气热，冷则茶不浮"。“茶色贵白”，“以青白胜黄白”
祝穆《方舆胜览》："斗试之法，以水痕先退者为负，耐久者为胜"。
范仲淹《斗茶歌》“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄芝兰，其间品第胡能欺，十目视而十手指。”
苏轼《送南屏谦师》“道人晓出南屏山，来试点茶三味手。忽惊午盏兔毫斑，打作春瓮鹅儿酒……”