对于发酵这个词，第一印象通常是酒的酿造过程。而对于茶叶来说，发酵这个词好像离得很远。闲时静泡一壶茶，谁也不会联想到它和发酵这个词能有什么关系。其实不然，我们日常见到的一些陈茶，基本上都会有一个发酵的过程。发酵之后的茶和没发酵过的茶究竟有什么区别呢，或者说口味有什么变化呢？
普洱茶在经过了特殊工艺加工后，直至包装的完成，实际并没有完成最终的产品的塑造。尚需一个陈化的过程。
在这一点上，普洱茶与白酒、葡萄酒有极为相似的一面。这些酒类在经过了蒸馏之后，立刻进入窖藏阶段，其陈化的时间有的达到十年、二十年之久才能上市，有的则时间更长。普洱茶的陈化，其时间要求比酒类更为严格，历史上出现的“爷爷制茶、孙子卖茶”习俗，证明普洱茶的陈化时间远远超过酒类。
普洱茶发酵中以及发酵后，无论是它的外观还是内在品质都发生极大的变化，甚至可以将其称为蜕变。普洱茶是“变”的艺术。这与绿茶的“变”，存在本质上的不同。
普洱茶也“变”了。而普洱茶的“变”却是物质的转化，是酶促反应的结果，形成大量的衍生物质，出现难得的褐变现象。
这是因为普洱茶在陈化过程中，能使空气中的氧气透过已经破坏了的茶叶组织，使多酚氧化酶能够顺利接触到茶叶的酚基低物而产生酶促反应，其涉及到的主要底物是黄酮类物质，如根皮苷、儿茶素、表儿茶素和基于表儿茶素骨架结构的一系列花青素配基低聚物。
喝酒的发酵不同，茶发酵后味道不一定香醇，会有一股陈味，不似酒那般清凛飘香。有一些老茶客会喜欢陈茶里酿造的时间的味道，但是也有一些人接受不了陈味儿，而更喜欢新茶的清新。发酵前和发酵后的普洱味道还是有别的，新茶和陈茶也不是一个味道，所以究竟哪个口味好喝，还是要看个人喜好。但无论新茶还是老茶，都各有千秋，如果你也喜欢茶，不妨都做一些尝试，在不同的味道中慢慢感受，人和草木的融合，细细品味。