“从来名士爱评水，自古山僧爱斗茶”，这是“扬州八怪”之一郑板桥写的一副茶联，道出了名人与僧人的评水斗茶之癖。文人为何爱评水，僧人为何爱斗茶，并不难解。文人墨客历来喜游名山大川，而名山多佳泉，名士必品饮之；名山不仅多佳泉，且藏寺庙，寺庙又是他们必到之处。寺庙广种茶树，名茶甚多，且不乏工于诗画，善于品茶的高僧，这使文士与僧人很容易结为诗文茶友，一旦在一起饮茶，评水谈茶，一论高低，就势不可免了。
到了宋代，这种斗茶发生了规模性和竞争性的变化，成了全民性的活动，上至帝王将相、达官贵人、文人骚客，下至浮哥浪子、市井百姓，都热衷和参与斗茶，文人雅士更是乐此不疲。这时的斗茶，亦称“茗战”、“点茶”，就是通过烹制、品茗来比赛茶的质量和烹茶技艺。斗茶不仅促进了茶叶的发展，而且以其丰富的文化内涵为中国茶文化增添了绚丽的篇章。
斗茶的操作有三个步骤，即调膏、煎水和点茶。调膏即是把茶末放入盏中，加入开水调成糊状；煎水即是把水烧沸；点茶亦即把沸水沏入盏中，这是斗茶至关重要，决定胜负的一个环节，斗茶所以亦称“点茶”就是这个道理。向盏中注水的同时要“击拂”，“击拂”用的是一种特制的“茶长筅”，所谓“击拂”即一手倒水，一手持茶筅击打和拂动茶盏中的茶汤。
斗茶的茶品以新为贵，斗茶用水以活为上。胜负的标准，一看汤花，二看水痕，首先要看汤花的色泽和均匀程度，冲茶时激起的汤花白色为胜，因为汤的色泽是茶的采制技艺的反映。汤花纯白，表明茶叶采时肥嫩，制作恰到好处，色偏青说明煎时火候不足，泛灰说明蒸过了火候，泛黄则说明采摘不及时，色泛红是烘焙过了火候。其次看汤花表面的均匀程度和持续时间，如果茶叶研碾细致，点茶又很讲究，汤花就会匀细，紧咬杯沿；如果汤花泛起后很快消散，不能咬盏，茶面会露出水痕，就会略逊一筹。所以，茶盏表面水痕露出的迟早，成为茶汤优劣的依据，斗茶以早出者负，晚出者为胜。