很多人以为，冲泡茶叶不宜用沸水。理由是高温会破坏茶叶中的维生素c，尤其是维生素c含量较丰富的绿茶更不宜用沸水冲泡。其实，这完全是一种误解。
科研人员曾对茶汤中维生素c的稳定性做过专题研究。他们发现，溶于水中的维生素c在100℃时10分钟即被破坏掉83％。但用沸水冲泡茶叶并不会大量破坏维生素c。这是因为茶汤中的维生素c较难分解，其较为稳定的根本原因在于茶汤中含有较多的多酚类物质，它们能与铁离子、铜离子等相互作用，从而抑制了维生素c的分解。高温虽然可以破坏维生素c，但在茶汤和白水两种不同的条件下，破坏程度是有很大差异的，人们的误解正出于忽视了这种差异的存在。
从另一方面看，用沸水冲泡茶叶，既能使茶叶的香气更多更快地散发出来，又能使茶叶中的水浸出物溶解得较多（如咖啡碱和茶多酚等物质），使茶汤滋味较醇和爽v1。所以，合理而科学的冲泡方法应是第一道茶汤用沸水冲泡，冲泡时间以5～10分钟为宜，此时的茶汤品质（品尝价值和营养价值）较好。
有关试验表明，在相同的时间内，用煮沸的开水泡茶，其有效成分的浸出量是低温开水泡茶的两倍。茶多酚、氨基酸、咖啡碱以及糖类是构成茶叶品质尤其是茶水滋味的主要成分。
我国学者的试验表明，随着冲泡茶水温度的提高，茶叶中茶多酚、氨基酸、糖和咖啡碱的浸出率增大，且除糖类外，都是以90。c升至100。c时浸出率的增幅最大，说明冲泡水温的提高有利于生化成分的浸出，因而也有利于提高茶水的质量。