茶叶萎凋中的走水

发布时间:2024-03-09
茶叶萎凋中的走水介绍如下:
萎凋是鲜叶丧失水分的过程,对岩茶香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋时,将鲜叶置于谷席、布垫上(摊凉于阳光下,最佳时间为上午9时至下午15时),摊叶厚度为每平方米1-2kg。
鲜叶在萎凋过程中的走水可以实现两个作用:
1. 通过萎凋,让叶子含水份多的部位(如:叶茎、叶脉)向水份少的部分进行补水,使水分充分的挥发,达到整体平衡。
2. 通过萎凋,让鲜叶开始产生花香,其原理是:促使叶细胞氧化反应,散发出芳香物质。
萎凋的度很重要,如果萎凋过轻,则草青味重,茶叶水分不均匀;如果走水过多,(使其内含芳香物质受到破坏)而影响茶的内质,因为茶叶的苦涩味都是在做青时随着水分的蒸发而去掉的,如果产生脱水、脱青,那么茶叶的苦涩味就很难去掉。对于岩茶而言,其萎凋标准为新梢顶端弯曲,第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽,失水率约为17%左右,青气不显,清香外溢,叶质柔软。
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