【鞣酸】
鞣酸是一种与酚为特征的多元化合物，常常出现在植物的不同部位，例如双子叶植物的树皮、橡胶、胡桃果实。在茶叶和咖啡豆中也大量存在。鞣酸的化学名称是单宁酸。
普洱茶中的鞣酸有颜色，如果含量过高，汤色会泛黄，甚至褐变。含量不足，汤色显清，呈灰白色。
鞣酸对人体的影响是通过与蛋白质发生反应来软化人体的血管、食道、相关脏器甚至于皮肤。利用鞣酸的化学性质，在印度洋的毛里求斯岛上，当地居民把茶叶搅拌、打碎后再煮沸以提取单宁酸，用单宁酸浸泡动物的皮毛，再加入石灰，皮革就会被软化。
鞣酸的摄入量过高会使我们的皮肤和牙变成黄褐色。
普洱茶中的鞣酸没有酸味，如果在饮用普洱茶时感觉有酸味，一定是茶叶变质了，在生产和存放过程出了问题。然而，如果是非常鲜嫩的普洱茶，例如景谷的大白茶，很纯正的微酸，是含量较高的氨基酸带来的。