在茶树生命活动中，水的生理功能，大致可归纳为以下四个方面：①水是原生质的主要组成成分；②水是气体、盐类和其他溶质出入于细胞和从一器官到另一器官之间的溶剂；③水是光合作用和许多水解过程中的反应物；④水是保持植株膨胀状态所必需的。
茶树各器官中的含水量及其变化
由于茶树各器官内部组织的差异，再受外界不同条件的影响，各器官之间水分分布有很大差别。由薄壁细胞组成的组成与分生组织，一般含水量较高，常在90%以上。而厚壁细胞及含有大量贮藏物质的细胞含水量则低。幼叶细胞含原生质丰富，含水量也较高。叶片定型后，水分大减。凡是年龄较幼、生理机能较活跃的部位，或处于水分较充足的条件下，含水量便较高。通常，地上部含水量比地下部高，叶片比枝干的含水量高，幼嫩叶比粗老叶含水量高，幼茎比老茎含水量高。同一器官在生长活动时期的含水量比休止期为高。
茶树叶片含水量的昼夜变化也很大，一般叶子由早晨开始含水量即逐渐减低，到午后2～4时达最低点，此后又逐渐上升，到夜间12点达最高点。