对信阳毛尖茶加工过程中化学成分进行研究，结果表明：摊放的过程中氨基酸含量增加较多，而后的工序增加缓慢。摊放和生锅过程中可溶性糖含量有所下降，而后又有所回升。咖啡碱含量除摊放过程中减少较多外，其他各工序基本变化不大。荼多酚含量在整个加工过程中均呈逐渐下降的趋势，各工序的变化不大，主要表现为酯型儿茶素总量减少，而非酯型儿荼素总量基本保持不变化。并就鲜叶摊放对信阳毛尖茶品质形成与化学成分影响进行了探讨。完成机构：[1]安徽农业大学农业部茶叶生物化学与生物技术重点实验室，合肥230036 [2]安徽省茶叶进出口有限公司，合肥230061 [3]信阳高等农业专科学校，信阳464000