安溪铁观音按季节分：春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。成茶品质以春茶、秋茶为好，俗称“春水秋香“，即春茶汤水好耐冲泡、醇厚甘爽;秋茶香高持久、香醇甘爽。深受消费者青睐。
1、谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶，春季铁观音在一年各季茶中产量最多，占四至五成。由于茶树经过冬天至春天长时间的积养，体内养分较充足，茶叶是一年中质量最好的。
2、夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶。
3、立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶。
夏季铁观音、暑季铁观音为一年中最炎热的夏暑季，产量约占二成。由于此季茶距春茶后相隔时间短，茶树体内养分积累少，茶叶在一年各季中质量最差的。
4、秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)为秋茶，秋季铁观音为秋季采制的观音茶，在全年各季产量中为第二位，占三至四成。由于此季秋高气爽，日夜温差大，十分有利光合、质的积累和香气物的形成。所以秋茶其鲜叶内含物，不但养分充足，而且香气成分丰富，同时气候环境好有利制茶，使秋观音的好茶、优质茶的比率高于春茶。
5、大约在10月下旬开始采制，有个别地方由于气温较高，还可生产一季冬茶。冬季铁观音：亦称冬片，一般采冬片会影响来年春茶产量，因此冬茶生产的数量少。由于冬季气温较低，所以生长慢、量少，内含物也较少，但香气物质含量高。