红茶萎凋的目的，一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加叶的韧性，便于揉捻成条；二是激发酶的活性和酶促反应，引起茶鲜叶中的内含物质的一系列化学变化，为形成色香味的特定品质奠定物质变化的基础。在大生产中，萎凋分为重萎凋、中度萎凋和轻萎凋3种：重萎凋的含水量一般为56%～58%，中度萎凋含水量为60%左右，轻萎凋含水量为62%～64%。重萎凋的毛茶条索紧细，香味稍淡，汤色及叶底稍浅暗。轻萎凋的毛茶条索稍松扁多片，但香味较鲜醇，汤色及叶底色泽较鲜艳，中度萎凋居中。适度萎凋的标准是叶片柔软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手不易弹散，嫩茎折而不断，叶色由鲜绿变为暗绿，叶面失去光泽，无焦边焦尖现象，并且有清香。
乌龙茶萎凋是指凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶片韧性，便于后续摇青工序的进行，同时伴随着失水过程，使鲜叶发生一系列化学变化，酶的活性加强，散发部分青草气，有利于香气的产生。生产表明，有晒青的成茶外形色泽油光，内质香气较高（即起香），滋味醇爽，反之则外形色泽暗绿带“青气”，滋味青涩而欠醇爽。