制茶是指茶鲜叶经过各道制茶工序被加工成各种半成品茶或成品茶的过程。茶树鲜叶要经过加工，才能体现其经济价值。鲜叶中有些成分带有苦涩味、青草气等，经过适当的加工，改变它们的特性，使鲜叶变为可口美味的饮料。
制茶可分为初制、精制、再加工。初制对茶叶品质影响最大，是形成优良品质的基础。使用不同的制茶工艺，鲜叶可加工成绿茶、黄茶、红茶、白茶、乌龙茶、黑茶六大茶类。各类茶叶品质的形成决定于杀青、闷黄、渥堆、萎调、做青、发酵、揉捻和干燥等各道工序的协调配合。
随着科学技术的发展，制茶技术不断在进步，从最早的晒干，到唐朝的蒸青，到炒青，进而到发酵，形成了六大茶类。制茶方式也有了长足的进展，由手工发展到利用水车动力碾磨制团茶。二十世纪初印度开始应用机器生产红茶，之后，日本应用机械生产蒸青绿茶。现在茶叶加工逐渐向连续化、自动化、全封闭发展，使产品更安全，更卫生。