研究了部分含金属离子的食品添加剂对茶多酚抗氧化活性的影响。结果表明：不同处理浓度的茶多酚,在添加含金属离子的食品添加剂苯甲酸钠、山梨酸钾、亚硝酸钠、氯化钙、硫酸钙、硫酸亚铁和硫酸锌后,tp含量均有不同程度的下降,降低率依次为38%～72%、25%～49%、35%～59%、34%～49%、38%～69%、31%～47%和13%～51%;各处理丙二醛生成量均低于只添加茶多酚的对照（除亚硝酸钠外）,表明这些含金属离子的食品添加剂对茶多酚抗氧化活性有增效作用,即这些食品添加剂可降低tp使用量和提高tp的使用安全性。添加苯甲酸钠和山梨酸钾可提高茶多酚的还原力。完成机构：西南大学食品科学学院,重庆400715