对梯田秀峰茶加工过程中的茶多酚、儿茶素、氨基酸、可溶性糖、咖啡碱、叶绿素等主要生化成分的变化进行了分析。结果表明：梯田秀峰茶在加工过程中,叶绿素呈递减趋势,茶叶色泽和绿色度下降;氨基酸和可溶性糖呈先增后减的趋势,该2类物质加工后期含量的降低有助于香气的发展;茶多酚、儿茶素呈下降趋势,其中干茶表没食子儿茶素没食子酸酯（egcg）和表儿茶素没食子酸酯（ecg）的含量下降幅度最大,而表没食子儿茶素（egc）、表儿茶素（ec）和儿茶素（c）的含量增加。完成机构：[1]华中农业大学园艺林学学院,武汉430070 [2]湖北生物科技职业学院,武汉430070 [3]云南省元阳县茶叶技术推广站,元阳662400