3.生茶“后发酵”过程中发生了什么？
生茶的“后发酵”是一个漫长的过程，这需要以“年”为单位计算。
茶汤也由最初的浅黄色变为橙黄色、桔红色、褐红。
汤色“越来越红浓透亮”，这是茶褐素经氧化析出茶红素所致。
生茶香气转变是生物酶降解产生芳香类物质的过程，从初期的花香、蜜香逐渐转化为栗香或木质香、陈香。
生茶口感中，苦涩感的消褪是最大的变化。
从新茶的浓烈霸气，到柔和醇厚，这是由于大量刺激性物质被降解，果胶类物质大幅提高的效果。
生茶的茶多酚含量从最初的30%，到后期减少到低于10%，转化成其它物质。
当然，有少部分物质是挥发掉的，紧压茶到中期茶阶段仅减少不超过5%重量。
经过后发酵，茶叶里的大部分物质都会转变成为滋味更醇和的物质。
4.熟茶的“后发酵”
熟茶要经过人工渥堆发酵。
虽然也是醇和了，但发酵路径与生茶仍有不同。
将晒青毛茶以吨位单位堆放，人为增湿，捂堆后通过翻堆，对茶叶发酵进行控制。
熟茶发酵无氧发酵进行得要强烈得多，最后需要退堆一段时间以除去堆味。
熟茶并未完全发酵，制成成品后，和生茶一样，也会继续“后发酵”，在本来的顺滑之上更加醇和。
5.“后发酵”带给了我们什么好处？
很多发酵类的产品，包括普洱茶，都有他汀类物质出现，如络伐他汀、辛伐他汀等，这些都属于降血脂的药用成分。
普洱茶的茶色素具有潜在的降血脂功能。
即通过改善血液中红细胞变形性，调整红细胞聚集性及血小板的黏附性，降低血浆黏度，从而降低全血黏度，改善微循环。
普洱茶的咖啡碱与茶碱的利尿作用，对缓解高血压及高血脂有潜在的功能。
此外，普洱茶所有的发酵过程都是在常温下进行的。
这就为我们存储了丰富的酶。
普洱茶在发酵过程中，其固有的纤维素酶与果胶酶，在其它酶系的相互作用下，分解大量的衍生物。
这些衍生物不仅有糖化酶，还有其它与人体胃肠的生物酶系产生反应的酶类。
这些酶类，能增加胃蛋白酶的分泌，促进胃蛋白酶活力的提高，使胃对蛋白质食物的消化能力加强，增强了人体消食功能。
因此，也然普洱茶具有了解油腻与消食快的特点。