一方面，习惯饮茶的人都懂得凭茶汤颜色的深浅，来判断一款茶的发酵程度，颜色深则发酵重，颜色浅则发酵轻。可以说，这个判断原则算得上是茶事中最亲民的金科玉律了。
另一方面，绝大多数的茶客往往不知道，其实茶叶发酵有“前”“后”之别，而且上述看茶汤深浅的判断原则对应于茶叶的前发酵与后发酵，也有着不尽相同的内涵。
我们知道，茶，从一片树叶，演化成茶者杯中的茶品，是要有所“质”变的。我们也清楚，水是化学变化的重要基础，也是植物腐化的必要条件。所以“质”变的关键步骤就是快速去除茶叶中的水分，固化并抑制茶叶自然老去腐化的进程。有了这个基本概念，我们就可以讨论茶叶前后发酵的定义区别了。
前发酵
所谓前发酵，是指茶青鲜叶在高温杀青破坏酶的活性之前，进行的自然氧化发酵。工艺方法就是将茶青自然摊放、搅拌或堆厚于空气中即可。待茶青发酵程度达到预设的目标后，再通过高温快速干燥的工艺，让茶青发酵终止并固定。
就茶叶的每个单细胞而言，只要有自然萎凋存在，就会引发发酵进程。但就整片叶子乃至整堆茶叶而言，在萎凋初期，其发酵氧化的进程是一个缓慢而渐进的过程，并不强烈。只有等进入萎凋工艺的后期，发酵才在搅拌与堆厚工艺的配合下，快速地展开。
前发酵工艺之所以可以凭单纯的氧化作用开启，得益于此刻鲜叶的内含物酶的活性尚未被高温钝化，水分也相对充沛的状态。所以，萎凋氧化的进程看似安静，其实所引发的茶青变化不但不可逆转地明显，而且对茶叶色香味等口感品质之影响也非常深远。
颜色的改变：未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色方向变，发酵愈重颜色愈红。对应的茶汤颜色也如此。所以，我们可以根据茶汤颜色偏绿还是偏红的程度，初步判断该茶品的发酵轻重。
香气的改变：未经发酵的茶叶，其香气属菜香型；萎凋初期，未经搅拌与堆厚工艺的轻微发酵的茶，其发酵程度在10%左右，其香气呈现为清雅毫香；再往深，到20%左右的轻发酵，茶叶香气就会变成花香型；等到达30%左右的发酵，其香气就会变成坚果香型；更进一步，如60%左右的发酵，茶叶香气就会转化成熟果香型；若发酵超过80%乃至全发酵，则其香气就会变成糖香型。
滋味的改变：发酵愈轻的茶，其滋味愈趋同自然天成的原生态气息；反之，则愈远离自然本色。如按发酵程度轻重依次排列，所对应的茶品就是：不发酵的绿汤蔬菜香的“绿茶”，清汤白毫的毫香“白茶”，汤色绿中带黄、花香型的“青茶”类冻顶茶，蜜黄色茶汤、坚果香的“青茶”类铁观音、水仙、佛手茶，橘红色茶汤、熟果香的“青茶”类白毫乌龙，茶汤红色糖香型的“红茶”。
后发酵
所谓后发酵，是指茶青鲜叶在高温杀青破坏酶的活性之后，再采取渥堆或沤堆的方式，在微生物、湿热、氧化作用的共同干涉下，快速开启茶叶微生物种群活动进程。待茶青发酵程度达到预设的目标后，再通过低温渐进脱水工艺，终止茶品当下的快速后发酵进程，但又避免高温固化，在成品茶中保留一定的水分，为存储过程中的继续后发酵奠定基础。
后发酵茶在学术上特指“黑茶”类茶，目前国内的黑茶类茶生产主要有六个产区：湖南的安化黑茶，云南的生普洱与熟普洱，广西的六堡，湖北的老青砖，四川的藏茶，安徽的六安陈茶。不同于前发酵茶的纯氧化作用的发酵，这类茶因为开启了茶叶中的微生物种群活动进程，而使得成品茶具备越陈越淳的特性。
至于后发酵茶的发酵程度，其实也跟前发酵的逻辑一样，有轻有重，茶汤也有浅有深。轻重原则的决定一般跟以下三个因素有关：其一，跟茶青原料的成熟度有关。越细嫩的茶发酵越轻，越粗老的茶发酵越重；其二，跟茶青原料的生态有关。生态越优秀的茶发酵越轻，生态越平庸的茶发酵越重；其三，跟茶品的压制工艺有关。散茶类的茶发酵一般较轻，花卷类的茶发酵一般适中，茯砖类的茶发酵较重。
由此可见，一个茶人，只有深刻理解了茶叶加工的工艺细节，才有可能在面对当下眼花缭乱的茶叶市场时，做到真正的不惑。