泡茶用水究竟以何种为好，自古以来，就引起人们的重视和兴趣。陆羽曾在《茶经》中明确指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉，石池漫流者上。”
一般情况下，泡茶都用天然水，也有用市售矿泉水、蒸馏水的。天然水按其来源可分为泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。泡茶，首先是山泉水或溪水为好，再是江（河）水、湖水和井水。
自来水也是通过净化后的江水（河水）或湖水，属于天然水，但自来水中普遍有漂白粉中的氯气气味，用它来泡茶将影响茶的香气和滋味。因此，用自来水泡茶，必须通过处理。
在选择泡茶用水时，还必须了解水的硬度。现代科学中的软水、硬水是通过化学分析手段来鉴别的：规定每升水含有8毫克以上钙镁离子的水为硬水，反之则为软水。泡茶时，水的硬度与茶汤品质的关系非常密切，用硬水泡茶，茶汤汤色发浑，透明度差，茶味不爽；用软水泡茶，茶汤的色、香、味都比较好。
另外，用矿物质比较丰富的水泡茶，也会影响到茶汤的质量，用含铁、钙、碱较多的水泡茶，茶汤表面将会形成一层“锈油”，此时茶汤口味变涩；用含铅较高的水泡茶，茶汤会有苦味；用含镁较高的水泡茶，茶汤会变淡。在天然水中，古人所谓的纯“天水”指的是无污染的雪水和雨水，它们均属于纯软水，用它来泡茶，茶汤的质量是比较好的。
对于泉水和江水，由于水中含有碳酸氢钙和碳酸氢镁，在煮沸过程中经高温发生分解并沉淀，壶底形成“水垢”后变成了纯软水，用它来泡茶，茶汤的质量也比较好。