以火棘果为原料，用酸性食用乙醇浸提制得火棘红色素，并对该色素的稳定性进行了研究。结果表明，该色素在酸性条件下对光、热，常用食品添加剂都比较稳定，是一种价廉易得，安全可靠，使用方便的天然植物色素。
首先，以柠檬酸的乙醇溶液为提取剂，在400～800nm范围内对提取液的吸收光谱进行扫描，确定其最大吸收波长；然后，以最大吸收波长处的吸光度为衡量指标，确定最佳提取剂；再次，探讨了提取次数、提取温度、提取时间、料液比等单因素对火棘果红色素提取效果的影响；最后，在单因素实验结果的基础上，通过l9（3^4）正交实验，确定红色素的最佳提取工艺。结果：1．在400—800nm范围内，火棘果红色素的最大吸收波长为530nm；2．最佳提取剂为9％柠檬酸乙醇溶液；3．火棘果红色素的最佳提取工艺为，料液比1：10，提取时间60min，提取次数2次，提取温度40℃。