采用果胶酶、胰蛋白酶以及复合酶等3种提取法和不加酶水浸提法为对照，提取崂山粗老绿茶中的茶多糖（tps）。结果表明，复合酶提取法的提取率最高，达到5．17±0．17％。对4种工艺获得的tps用sepharose ff阴离子交换柱进行分离纯化，收集主要的含糖组分，分别测定其多糖含量、单糖组成、氨基酸组成。结果表明4种工艺对提取的tps的单糖组成种类影响不大，但对各单糖组分之间的比例稍有影响。4种工艺获得的tps的总糖含量由高到低依次为果胶酶法、复合酶法、胰蛋白酶法以及不加酶水浸提法，其中果胶酶法获得的tps总糖含量高达95．26±4．09％，但其糖醛酸含量比其他3种工艺显著降低。4种工艺对提取的tps的氨基酸组成种类影响亦不大，但对各氨基酸的含量有较大的影响。果胶酶法、胰蛋白酶法提取的tps的各氨基酸含量与不加酶水浸提法的相比有较大的减少。完成机构：中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛266003