茶儿茶素氧化机理

发布时间：2023-12-08

在制茶发酵过程中，儿茶素可发生苯骈环化反应而形成茶黄素。茶黄素还可转化成茶萘酚醒、脱氢茶黄素和高聚合物；同时，儿茶素可发生二聚合反应产生原花青素类以及双黄烷醇类等物质；儿茶素还可能与茶没食子素、杨梅甙、阿福豆素、维生素c、茶氨酸发生聚合反应，形成加合物。体外自由基清除实验表明，儿茶素具有优良的抗氧化特性。儿茶素在清除自由基时，自身氧化产生双黄烷醇，也可发生a环的断裂而产生羧酸类物质。完成机构：安徽农业大学 农业部、教育部茶叶生物化学与生物技术重点开放实验室,合肥230036