对云南普洱茶渥堆过程中的微生物研究表明：主要微生物有黑曲霉(aspergillus niger)、青霉属(penicllium)、根霉属(rhizopus)、灰绿曲霉(aspergillus gloucus)、酵母属(saccharomyces)、土生曲霉(aspergillusterreus)、白曲霉(aspergillus candidus)、细菌类(bacterium)。其中黑曲霉最多，它能产生葡萄糖淀粉酶、果胶酶、纤维素酶等；酵母次之，除它本身含有极丰富的对人体有益的营养物质、丰富的酶系统和生理活性物质外，酵母菌还能代谢产生维生素bl、b2、维生素c等物质。这些微生物对普洱茶品质形成都直接或间接地起作用。完成机构：[1]云南农业大学茶学系，云南昆明，650201 [2]昆明西山顺德茶厂，云南昆明，650118 [3]保山良种场，云南保山678000