以武夷肉桂品种鲜叶为原料，通过3种做青强度，对乌龙茶做青过程中做青叶内蛋白质及其sds．page、多酚氧化酶及其同工酶和酯酶同工酶进行了研究。结果表明，在做青过程中可溶性蛋白质含量及其各可溶性蛋白组分均呈下降趋势，且随做青强度增大而加快；而多酚氧化酶活性呈先上升后下降趋势，做青强度增加对多酚氧化酶有抑制作用；同工酶谱显示做青处理及萎凋处理均能促进多酚氧化酶e2同工酶活性的增强。酯酶同工酶各谱带活性在做青过程中活性均较强。文中对多酚氧化酶和多酚类物质与乌龙茶品质形成的关系进行了讨论，作者提出可以不导致做青叶细胞质膜通透急剧增大，引起多酚类物质显著下降作为乌龙茶做青适度的牛化指标之一。完成机构：[1]浙江大学茶叶研究所，浙汀杭州310029 [2]福建省农科院茶叶研究所，福建福安355000 [3]福建农林大学生命科学学院，福建福州350002