目前市面上气调锁鲜包装机，大致分为两类:立式气调锁鲜包装机和连续气调锁鲜包装机。气调锁鲜包装机的操作过程也比较简单:首先将食品放到预制盒里面，通过真空或气体置换的方式先将预制盒里面的空气排出，然后通过气体混配器将具有保鲜功能的气体按照一定的比例充入到预制盒中，再进行封口。适用于新鲜果蔬、卤菜、炒菜、鱼肉制品、月饼、蛋糕、豆制品、生鲜畜禽等。
在真空包装机的基础上，气调锁鲜包装机不仅能保持产品的口感和色泽，同时也延长了食品的保质期。特别是新鲜蔬菜水果真空解决不了的产品。那么气调锁鲜包装机是如果做到锁鲜的呢?
气调保鲜包装机设备也即气调包装机，是目前食品锁鲜装所流行的包装方式。气调保鲜包装机用于当地食品企业对熟食、鲜肉、净菜等的锁鲜包装。值得注意的是，熟食品锁鲜至少要充入一定浓度的二氧化碳、及氮气两种气体混合。*，二氧化碳具有很好的抑菌作用，并且一定浓度的二氧化碳容易与食品中的水化学作用形成碳酸，而碳酸具有灭菌作用；氮气为惰性气体，仅起填充作用。因此，锁鲜封口机如只充入氮气、或不置换气体，其保鲜效果很差。
食品锁鲜装，由气调保鲜包装机经过气体置换——将原来包装模具中的空气置换成由两种以上气体按比例混合而成的保鲜气体，并用该保鲜气体对锁鲜装内的食品进行抑菌等保护，从而大幅延长食品保鲜期。因而，气调保鲜包装机、真空预冷机组成现代中央厨房*的保鲜设备。
气调保鲜包装机主要从三个技术方面入手来保障熟食、生鲜食品保鲜期的延长：
1、气调包装机采用抑制、消灭有害细菌滋生繁衍
2、降低细胞活体的有氧呼吸速率，但不能抽真空以免产生厌氧反应
3、在气调包装完成后需要放置0℃-4℃的冷库中冷藏，冷库冷藏也是降低细胞活体的活性，降低其有氧呼吸的速率。